ارزیابی روابط بین آزمونهای ظرفیت نگهداری حلال و محتوای ساختارهای دوم و آمینواسیدهای آرد چاودم (3)

ظرفیت نگه داری حلال آرد solvent retention capacity ، به عنوان یک ابزار ارزشمند برای اندازه گیری خواص عملکردی هر جزء پلیمری آرد توسط لوئیس اسلید، در اواخر سال 9191 ، معرفی شد و بعدها توسعه یافت. مقادیر SRC به طور معنی داری با ترکیبات شیمیایی آرد، پارامترهای فارینوگرام و پخت نان همبستگی دارند. هدف از این پژوهش، ارزیابی روابط بین پروفیلهای SRC و محتوای ساختارهای دوم و اسیدهای آمینه آرد 91 رقم چاودم یا تریتیکاله هگزاپلوئید و مقایسه آن ها با گندم نان، گندم دوروم و چاودار، به عنوان ارقام نزدیک بود. در این تحقیق، از 4 حلال اصلی آب دیونیزه، محلول اسیدلاکتیک %5 ، محلول کربنات سدیم 5%، محلول ساکارز 51 % و 4 حلال کمکی محلول اتانول 55 %، محلول دودسیل سولفات سدیم 1% و مخلوط محلول / %1/55 ، محلول متابی سولفیت سدیم 110 SDS و MBS آزمون SRC استفاده شد. طبق نتایج به دست آمده، ارقام چاودمی که از کیفیت دانه بهتری برخوردار بودند، آردهایی تولید کردند که بهلحاظ ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی دارای کیفیت نانوایی بسیار بالاتری نسبت به سایر ارقام بودند. خمیر آرد این ارقام، دارای ویژگی های رئولوژیکی بهتری نسبت به سایر ارقام بودند و پارامترهای کیفی آلوئوگرافی بسیار بهتری داشتند. چنین آردهایی دارای پیوندهای دیسولفیدی SS بیشتر و گروههای سولفیدریل SH کمتری نسبت به سایر ارقام بودند. این آردها بهلحاظ محتوای اسیدهای آمینه سازنده گلوتن نیز غنیتر هستند؛ همچنین حاوی ساختارهای بتا شیت β-sheet غیرموازی و بتا ترن β-turn بیشتر و از ساختارهای آلفا هلیکس α-helixe کمتری برخوردار بودند. آردهای مذکور، ظرفیت بیشتری برای نگه داری انواع حلال های اصلی و کمکی SRC دارند و همبستگی بالایی با پارامترهای مولکولی آرد از خود نشان دادند؛ بنابراین آزمون SRC به تنهایی در تعیین و تشخیص ارقام باکیفیت نانوایی برتر و در نتیجه به دستآوردن فرآورده باکیفیت، قابل استفاده و در سطح مولکولی نیز توجیه پذیر است.