ارزیابی کاربرد روش ظرفیت نگهداری حلال در تعیین ویژگی‌های آرد و کیفیت نانوایی چاودم (1)

چکیده
سازگاري انواع خاصی از حلال براساس رفتار انبساطی تسریعشده براي ،solvent retention capacity ظرفیت نگهداري حلال آرد سه جزء پلیمري آرد شامل پروتئینهاي گلوتن، نشاسته آسیبدیده و پنتوزانها بهویژه آرابینوزایلانها است که به نوبه خود امکان پیش بینی عملکرد جداگانه هر یک از این اجزاء در آرد را فراهم میکند. توانایی تجزیه و تحلیل ظرفیت عملکردي اختصاصی هر جزء پلیمري آرد، کاربران نهایی را به پیش بینی بهتر عملکرد کلی آرد و بهدست آوردن کیفیت فراورده بهینه، قادر میسازد. هدف از این در تعیین برخی از مهمترین ویژگیهاي دانه و آرد 12 رقم چاودم یا تریتیکاله هگزاپلوئید و ،SRC پژوهش، ارزیابی کاربرد آزمون مقایسه آنها با گندم نان، گندم دوروم و چاودار به عنوان ارقام نزدیک و همچنین تعیین ضرایب همبستگی بین انواع ویژگیهاي دانه شامل آب دیونیزه همبسته با همه ترکیبات پلیمري آرد، محلول SRC و آرد چاودمها بود. در این تحقیق، از 4 حلال اصلی آزمون لاکتیک اسید 5% همبسته با ویژگیهاي پلیمرهاي گلوتنینها، محلول سدیم کربنات 5% همبسته با محتواي نشاسته ي آسیب دیده و محلول ساکارز 50 % همبسته با ویژگیهاي آرابینوزایلانها استفاده شد. طبق نتایج، از ارقام چاودمی که داراي ویژگیهاي فیزیکی دانه بهتري بودند، آردهایی تولید شد که به لحاظ ویژگیهاي فیزیکی و شیمیایی داراي کیفیت نانوایی بسیار بالاتري نسبت به سایر چنین آردهایی به علت بالا بودن کیفیت اجزاء پلیمري خود، داراي ظرفیت بیشتري براي ،SRC ارقام چاودم بودند. طی آزمون به ،SRC مطلوبتر و بالاتري داشتند. طبق نتایج، آزمون ظرفیت نگهداري حلال SRC نگهداري انواع حلالها بودند و پروفیلهاي لحاظ روابط معنیدار و بسیار قوي پروفیلهاي آن با پارامترهاي سایر روشهاي تعیینکننده کیفیت دانه و آرد، به تنهایی و به سهولت در تعیین و تشخیص ارقام با کیفیت نانوایی برتر و در نتیجه بهدست آوردن فراورده با بهترین کیفیت قابل استفاده میباشد.