بررسی تاثیر فیبر سیب بر ویژگی های بافتی و حسی نان بربری فراسودمند

امروزه تحقيقات صنعت غذا در حوزه غذاهاي فراسودمند بيش از گذشته مشهود است. تحقيق حاضر با هدف بررسي ويژگيهاي نان فراسودمند؛ غني شده با فيبر سيب؛ انجام گرديده است. نتايج اين پژوهش نشان داد كه روشنايي سطح و مركز نان با استفاده از فيبر سيب كاهش و سفتي نان افزايش مييابد؛ هرچند در سطح 2% جايگزيني فيبر، با نمونه شاهد تفاوت معنيداري وجود ندارد. عكس اين روند در مورد پيوستگي بافت نان مشاهده شد. واكنش فيبر و گلوتن و كاهش سهم گلوتن در تشكيل ساختار ميتواند دليلي بر اين نتايج باشد. طي اين تحقيق همبستگي بالايي بين نتايج آناليز نمايه بافت و آزمون حسي بدست آمد. نتايج آزمون حسي نشان ميدهد با استفاده از فيبر سيب، ميزان پذيرش كلي نان كاهش مييابد. اين تحقيق كارايي آناليز نمايه بافت را در سنجش كيفيت نان و لزوم بكارگيري عوامل بهبود دهنده براي استفاده از درصدهاي بالاي فيبر سيب را نشان ميدهد.