ارزیابی پارامترهاي آلوئوگرافی و پروتئینهاي گلوتن چاودم با استفاده از روش ظرفیت نگهداری حلال (2)

چکیده
وزن حلال نگهداريشده توسط آرد پس از سانتریفیوژ است که بر اساس ،Solvent retention capacity ظرفیت نگهداري حلال آرد وضعیت آرد از نظر کیفیت و خواص عملکردي را ،SRC درصد وزن آرد داراي 14 % رطوبت بیان میشود. الگوي ترکیبی چهار مقدار بر پایه انرژي و نه سینتیک بنا شده SRC تعیین میکند. ظرفیت نگهداري حلال روشی سهل، اقتصادي و کاربرپسند است. فناوري است. در مقابل، آزمونهاي رئولوژیکی خمیر، بر پایه سینتیک گسترش خمیر، استوار هستند که مقادیر محدودي از حلال بهکار رفته در تعیین ،SRC و اطلاعاتی در مورد نرخ گسترش شبکه گلوتنی حاصل میشود. هدف از این پژوهش، ارزیابی کاربرد آزمون پارامترهاي آلوئوگرافی خمیر آرد 12 رقم چاودم یا تریتیکاله هگزاپلوئید و مقایسه آنها با گندم نان، گندم دوروم و چاودار بهعنوان ارقام نزدیک و همچنین تعیین ضرایب همبستگی بین انواع ویژگیهاي دانه، آرد و خمیر آرد چاودمها بود. در این تحقیق، از 4 حلال،ETHSRC % که باعث بررسی بهتر کیفیت پلیمرهاي گلوتن میشوند، شامل محلول اتانول 55 SRC کمکی تشخیصی آزمون همبسته با ویژگیهاي ماکروپلیمرهاي ،SDSSRC %0/75 (SDS) همبسته با ویژگیهاي گلیادینها، محلول سدیم دودسیل سولفات به صورت MBS و SDS همبسته با ویژگیهاي گلوتن و محلول ،MBSSRC %0/006 (MBS) گلوتنین، محلول سدیم متابی سولفیت مخلوط با یکدیگر همبسته با ویژگیهاي ماکروپلیمرهاي گلوتنینها و شبکه ديسولفیدي، استفاده شد. نتایج نشان دادند، ارقام چاودمی که دانههاي آنها به لحاظ ویژگیهاي فیزیکی داراي کیفیت نانوایی بالاتري بودند، آردهایی تولید نمودند که از لحاظ ویژگیهاي فیزیکی، شیمیایی و مولکولی داراي کیفیت نانوایی بسیار بهتري بودند. در ادامه، چنین آردهایی که به علت پلیمرهاي با داشتند، در نهایت خمیري با پارامترهاي آلوئوگرافی برتر SRC بالاتر و مطلوبتري براي انواع حلالهاي SRC کیفیت خود مقادیر حاصل نمودند و در نتیجه از کیفیت نانوایی بسیار بهتري نسبت به سایر ارقام برخوردار بودند.