For Better Performance Please Use Chrome or Firefox Web Browser

امكان سنجي بكارگيري شاخصهاي رئولوژيكي آرد گندم به منظور پيش بيني وضعيت تخمير فرآوردههاي نانوايي

يكي از مشكلات رايج در عرصه ي فرآوردههاي نانوايي، وجود محدوديت در پيش بيني و رصد وضعيت تخمير اين فرآوردهها به سبب عدم دسترسي به موقعيت آزمون و يا شرايط متغيير آن ميباشد. با در نظر گرفتن ايراداتي كه به روشهاي رصد تخمير وارد است و اينكه نمي توان از پيشبيني و تعيين شرايط تخمير به سبب اهميت آن چشم پوشيد، بايستي بدنبال راه حلي براي دستيابي به اطلاعات در باب اين مرحله بود. يكي از اقدامات ممكن، پيشبيني شرايط تخمير از طريق استفاده از شاخصهاي رئولوژيكي آرد ميباشد. اين پژوهش با هدف امكان سنجي بكارگيري شاخصهاي رئولوژيكي در راستاي دستيابي به وضعيت تخمير خمير نان صورت گرفت. براي نيل به اين هدف از طريق محاسبات آماري، همبستگي اين پارامترها و معنيداري ضرايب همبستگي تعيين شد. نظر به اينكه تعداد قابل توجهي از فاكتورهاي رئولوژيكي با ويژگيهاي مد نظر در تخمير همبستگي معنادار داشتند و اين همبستگيها به لحاظ علمي توجيهپذير بودند، ميتوان امكان چنين كاربردي را مسلّم دانست. در حقيقت با در نظر گرفتن نوع همبستگي (به معناي مثبت يا منفي بودن آن) مي توان با انجام ارزيابي هاي رئولوژيكي همچون فارينوگرافي و آلوئوگرافي، در باب وضعيت تخمير نمونه به لحاظ توسعه ي خمير و وضعيت رهايش گاز از آن، اظهار نظر نموده و با سطح اطمينان حداقل 95 درصد شرايط تخمير نمونه ي آرد مربوطه را بدون انجام هرگونه ارزيابي حين تخمير، پيش بيني كرد.

Conference Papers
ماه: 
October
سال: 
1395
File: 

تحت نظارت وف ایرانی