بررسى وضعيت زمانى و مكانى توزيع تخلخل خمير نان در مرحل ه تخمير با بهره گيرى ازسى تى اسكن و پردازش تصوير

نان يك ماده غذايى متخلخل با بافت اسفنجى مى باشد. با توجه به اهميت توزيع تخلخل در خمير نان از منظر اثرگذارى بر هدايت حرارتى كه در مرحله پخت نان حائز اهميت است و از سويى ارتباط مستقيم آن با ورآمدن و تغييرات حجم خمير، بررسى توزيع تخلخل در خمير نان ضرورت داشته و به عنوان اساس اين پژوهش برگزيده شده است. از ميان روش هاى قابل استفاده جهت بررسى تخلخل، روش تصويربردارى به كمك پرتونگارى مقطعى با سى تى اسكن و پردازش تصوير انتخاب شد. براى انجام اين پژوهش سه گام عملياتى صورت گرفت: ١) تهيه خمير نان با فرمولاسيون مشخص و شرايط تعيين شده ٢) تصويربردارى از خمير ٩0 و ١٦٠ دقيقه در طول تخمير ٣) محاسبه كمى ،٧٠ ، در حال تخمير، توسط دستگاه سى تى اسكن در چهار زمان مشخص ٣٥ وكيفى توزيع تخلخل در راستاى زمان تخمير و مكان مقطع مورد بررسى در خمير، در وضعي تهاى جانبى، ميانى و مركزى و نيز دستيابى به الگوى پراكندگى تخلخل در هر مقطع خمير. پارامترهاى نامبرده، از طريق پياده سازى تكنيك هاى پردازش تصوير بر عكس هاى حاصل از سى تى اسكن قابل استحصال بوده و نتايج نهايى قابليت تفسير و مقايسه داشتند. نتايج به دست آمده حاكى از آن بود كه تغييرات تخلخل در طى سپرى شدن زمان تخمير، شيب صعودى داشته و رو به افزايش بود. ميزان و پيوستگى توزيع تخلخل در مقاطع مركزى بيش تر از بخش هاى ميانى و جانبى بود. در حقيقت توزيع تخلخل در نزديكى پوسته خمير در حداقل بوده، با نزديك شدن به سمت مركز افزايش يافته و در مركز خمير به حداكثر خود رسيد. توزيع حفرات در هر مقطع، بيش تر در بخش قاعده خمير متمركز بود. با توجه به عكس هاى حاصل، همواره روند رشد و توزيع تخلخل از قاعده خمير رو به بالا بود. با اين حال در نهايت هردو بخش متخلخل نامبرده، به هم پيوسته و ساختار متخلخل يكدستى حاصل گشت.