بررسي تاثير پروتئاز سن بر زير واحدهاي گلوتن و چگونگي بهبود آرد حاصل از اين نوع گندم

 در مقاله حاضرتاثیر پروتئاز تزریق شده در دانه توسط سن به روش الکتروفورتیک و امکان بهبود گندم سن زده توسط اسید آسکوربیک بررسی شد. گندم هاي مورد مطالعه سه رقم الوند، بک کراس روشن و مهدوي با درصد سن زدگی متفاوت بودند. مقایسه الکتروفورگرام انواع سالم و سن زده ارقام مورد مطالعه در شرایط انکوبه و غیر انکوبه ،هیدرولیز عمده زیرواحدهاي با وزن مولکولی بالا را در گندم سن زده مشخص کرد. در اثر سن زدگی میزان گلوتن مرطوب و خشک و شاخص گلوتن و عدد زلنی و پیوندهاي دي سولفید کاهش و میزان درجه هیدرولیز گلوتن، گروههاي سولفیدریل و کل مواد احیا کننده افزایش یافت.....

لینک