بررسی تاثیر فرایند مالت سازي بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مالت حاصل از دورقم جو (صحرا و دشت)

در بین غلات مختلف جو بهترین ماده اولیه براي تهیه محصول با ارزش مالت ا س ت . مالت حاصل از جو داراي خواص تغذیه اي و دارویی متعددي است. با توجه به اینکه در هر یکی از مراحل مالت سازي تغییرات زیادي در خواص فیزیکوشیمیایی جو اتفاق می افتد لذا این تحقیق با هد ف مطالعه تاثیر فرایند مالت سازي بر خوا ص فیزیکوشیمیایی مالت حاصل از دو رقم جو ( دشت و صحرا) انجام شد. نتایج حاصل نشان داد که دانسیته توده اي در طی فرآیند در هر دو رقم کاهش یافت. عکسهایی که با استفاده از میکروسکوپ الکترونی از بافت گرفته شد حاکی از آن بود که تغییرات مشخص و بارزي پس از جوانه زنی در بافت صورت می گیرد به طوریکه در مالت اتصال شبکه پروتئینی به گرانولهاي نشاسته نسبت به جو اولیه بسیار کمتراست و دیواره هاي سلولی تا حدود زیادي هیدرولیز شده و ساختار بافتی یکنواختی در مالت حاصل از هر دو رقم نسبت به ماده اولیه مشاهده می شود.

لینک