خصوصيات فيزيکوشيميايي، ميکروبي و ريزساختار سوسيس گوشت شتر

نمونه هاي سوسيس از گوشت شتر و گوساله به تنهايي و ترکيب دو گوشت تهيه گرديده و پس از بسته بندي به مدت ۴۵ روز در ۴ درجه سانتي گراد تيوباربيتوريک اسيد، رنگ، نيروي وارنر- برتزلر، فساد ميکروبي و ريزساختار نمون هها ارزيابي گرديد. ،pH ، انبارداري شد و سپس ترکيب شيميايي، افت پخت و افت پخت کمتري نسبت به دو تيمار ديگر داشتند. در مورد رنگ اين تيمار قرمزي کمتر و روشني بيشتري pH سوسيس هاي تهيه شده از گوشت گوساله در بين سه نمونه کام ً لا متفاوت بوده و پس از ارزيابي ميزان نيروي برشي، سوسيس حاوي هر دو نوع گوشت TBA نسبت به دو تيمار ديگر داشت. ميزان نيروي بيشتري براي برش نياز داشت. ريز ساختار نمونه ها، شبکه سه بعدي آن ها را نشان داد که ساختار بازتر و وجود فضاهاي خالي بيشتر در سوسيس هاي تهيه شده از گوشت گوساله و مخلوط دو گوشت ناشي از وجود مقادير بيشتر چربي در آن هاست. رشد ميکروبي در فرمولاسيون ها مشابه بوده وتنها شمارش کلي بيشتري در سوسيس شتر مشاهده شد که البته در محدوده فساد نبود.

پیوند