فراوری روغن های خوراکی

پیشگفتار

گرچه استفاده از روغن ها و چربیها به اشکال گوناگون از دیر باز در جوامع بشری معمول و متداول بوده است، اما آنچه امروزه موضوع مطالعات گسترده علمی قرار گرفته، سابقه ایی نه چندان طولانی و در حدود یک سده دارد. آشنایی بشر با دانه ها و میوه های حاوی روغن و امکان استفاده از آنها به جای چربیهای حیوانی و مزیت های متعددی که روغنهای نباتی در مقایسه با انواع حیوانی داشتند باعث گردید تا توجه به آنها روز به روز بیشتر شده بطوری که اکنون بخش عمده روغن تولیدی جهان را به خود اختصاص داده اند. سهولت استخراج و به کار گیری این نوع روغن ها همراه با انعطاف پذیری مناسب آنها به گونه ایی که براحتی می توان از آنها انواع محطولات چرب را تهیه نمود و در کنار آن مباحث مربوط به تغذیه سالم (کلسترول، اسید های چرب اشباع و ترانس و ...) را می توان از جمله این مزیت ها برشمرد. از سوی دیگر و با گسترش روز افزون صنعت غذا و تهیه محصولات متنوع، کمتر فراورده ایی را می توان یافت که در تهیه آن از روغن استفاده نشده باشد و لذا روز به روز بر اهمیت این شاخه از صنعت غذا افزوده شده، شناخت بیشتر آن را طلب می نماید. آنچه در این کتاب پیش روی خواننده قرار دارد، دقیقا چنین هدفی را دنبال نموده است به طوری که در آن نه تنها جنبه ای مهم استخراج و فرایند روغن مطرح گردیده، بلکه به مباحثی همچون محیط زیست نیز اشاراتی شده اشت. با نگاهی به محتوای کتاب می توان دریافت که متن آن برای پاسخ گویی به نیاز های دانشجویان کارشناسی، کارشناسی ارشد و کارشناسان صنعت روغن تهیه شده و امید است که از عهده چنین امری برآید.

تصویر روی جلد کتاب