مقایسه ترتیلای تولید شده از آرد جو دوسر با نمونه های تجاری تولیدی از آرد ذرت.

هدف از این تحقیق تهیه ترتیلا از آردجو دوسر وبهینه سازي کیفیت فیزیکی فرآورده حاصل بود. آنزیم هاي لیپاز و پراکسیداز موجود در دانه هایجو دوسربا استفاده از عملیات حرارتی،جهت ممانعت از رنسیدیتی چربی موجود در آن غیر فعال شده وآردجو دوسر تهیه گردید. در مرحله بعد ترتیلا با استفاده از آردجو دوسر تهیه شد.براي بهبود بافت ترتیلا به آرد جو دو سر ایزوله آب پنیر،گلوتن و مونو ودي گلیسرید اضافه شد. اثر هریک از افزودنیها طی آزمون هاي حفظ تنش بافت، مقاومت به شکنندگی و رنگ سنجی مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج حاصل، با افزایش میزان گلوتن، مقاومت به شکنندگی نمونه تولیدي افزایش یافت.همچنین با افزایش دماي پخت خمیراز 140 تا 160 درجه سانتی گراد، میزان روشنایی نمونه تولیدي کاهش یافت. سپس نمونه تولیدیبا دو نمونه تجاري تولیدي از آرد ذرت با نام هاي "پرینگلز" و "تردیلا" از نقطه نظر ترکیبات شیمیایی، بافت، میزان ترتیلا جو دوسر نه تنها از لحاظ بافت و رنگ ،(P≤0/ اسید هاي آمینه، رنگ و خصوصیات ارگانولپتیکی مقایسه گردید. مطالعات نشان داد در سطح ( 05 با پرینگلز و تردیلا اختلاف معناداري نداشت بلکه داراي اسید هاي آمینه ضروري بالاتر،چربی کمتر و مقدار بیشتر پروتئین با کیفیت بهتر نیز بود. همچنین نمونه هاي ترتیلا جو دوسر، پرینگلز و تردیلا توسط ارزیاب ها از نظر شاخص هاي تردي، رنگ، طعم و مزه مورد بررسی قرار گرفتند که نمونه هاي تجاري در سطح 5 درصد بانمونه تولیدي از آرد جو دوسرداراي اختلاف معنی دار بودند به طوریکه بیشترین امتیاز مقبولیت طعم و مزه و رنگ فرآوردهبه ترتیب به پرینگلز، ترتیلا جو دوسرو تردیلا تعلق گرفت.