مقایسه میزان تردي عضله سميتندینوسوس گوساله و شتر با بررسی میزان تجزیه میوفیبریل ها

تردي مهمترین ویژگی حسی تاثیرگذار بر پذیرش مصرف کننده است. تردي گوشت که طی انبارداري در دماهاي بالاي انجماد رخ می دهد، معمولاً حاصل تغییر در ترکیبات فیبري عضله است. با وجود این که معمولاً گوشت شترهاي جوان ( زیر سه سال) در مزه و بافت با گوشت گوساله یکسان است اما سهم گوشت این حیوان در سرانه گوشت مصرفی مردم جهان اندك است. هدف این تحقیق تعیین اختلاف تردي گوشت شتر و گوساله طی دوره رسیدن پس از ذبح با استفاده از بررسی چگونگی تجزیه میوفیبریل هاست. به این منظور ماهیچه سمی تندینوسوس، پس از ذبح از 20 لاشه شتر و 20 لاشه گوساله جداسازي شد و pH آنها در 6، 12، 24، 48 و 72 ساعت پس از ذبح و هم چنین ضریب تجزیه میوفیبریلی در 1، 3، 5، و7  روز  تعیین شد. در طی این زمانها پروتئین هاي میوفیبریلی و سارکوپلاسمیک از عضله سمی تندینوسوس استخراج شده و تغییرات آن ها به وسیله،3 SDS-PAGE-مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که زمان و نوع دام اثر معنی داري بر ضریب تجزیه میوفیبریلی داشت به گونه اي که پس از هفت روز انبارداري گوشت، اختلاف زیادي در تجزیه میوفیبریلی گوشت شتر و گوساله مشاهده شد. تجزیه سریع تر تروپونین T و ظهور ترکیب 30 کیلو دالتونی در گوشت شتر گواهی بر نتایج حاصل بود اما پروتئینهای سارکوپلاسمیک طی دوران رسیدن شاهد هیچ گونه تغییري نبودند. افت pH گوشت شتر به میزان قابل توجهی آهسته ترگوشت گوساله بود که به نظر می رسد بر روي فعالیت پروتئازها مؤثر باشد. این تحقیق پیشنهاد می کند که تردي گوشت شتر بیشتر از گوشت گوساله است که ممکن است به دلیل افت pH متفاوت و اثر آن بر روي فعالیت پروتئازي باشد.

پیوند